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凤凰棋牌送38元主菜谱标准食谱热菜版1月第一版

  主菜谱尺度食谱热菜版1月初版。尺度食谱之 青年主菜谱食谱(主线) 北京新世纪青年饮食有限公司 ? 提神事项: ? 1.本菜谱中的图片与实质操纵餐具不符,请以文字中的餐 具标注为准 ? 2.请诸君庄重履行餐品食谱,不得擅自更改如

  尺度食谱之 青年主菜谱食谱(主线) 北京新世纪青年饮食有限公司 ? 提神事项: ? 1.本菜谱中的图片与实质操纵餐具不符,请以文字中的餐 具标注为准 ? 2.请诸君庄重履行餐品食谱,不得擅自更改如有疑难请及 时与厨政相干,团结改正下发履行 2019/10/10 热菜 一、品名:香锅沙蘑 二、价值:38元/份 三、主料(净料):野生沙蘑250g 四、辅料(净料):五花肉片50g、蒜子70g、青蒜 段70g 五、调味(净料):盐2g、大油50g、鸡汁10g 六、筑制流程: 1.将沙蘑开袋后洗刷清洁,锅内加50g大油,将 姜片炸制金黄色,下入沙蘑煸炒出香味,加盐、 鸡汁调味、二汤上蒸箱蒸25分钟,连汤备用; 2. 锅内放大油旺火煸香五花肉片至浅金黄色, 加蒜子,参加沙蘑、自然收干汁,放入青蒜垫 底即可; 七、口胃特质:咸鲜,沙蘑香脆 八、万分提神事项;正在加工沙蘑时底味要加够, 煲必然要热; 九、餐具:24cm浅式砂锅+卡式炉 (新) 十、粉饰:青蒜段 十一、筑制人:研发部 一、品名:香辣美容蹄 二、价值:38/6件、58元/10件 三、主料(净料):制品香辣美容蹄6块/10 块(央厨配送) 四、主菜菜单辅料(净料):香葱10g、熟白芝麻3g 五、调味(净料):干辣椒3g、花椒1g 六、筑制流程: 1.把香辣美容蹄上笼蒸热蒸软有韧劲口感即可(不 开袋蒸); 2.把蒸热的香辣美容蹄摆入盘中,正在淋入原汁; 3.锅中烧水煮油烧至7成热,放入花椒、干辣椒爆 香淋正在猪蹄上,撒香葱花,熟白芝麻即可; 七、口胃特质:咸鲜香辣、肉质软糯、色泽红亮 八、万分提神事项: 1.猪蹄要加热透;忌频频加热, 2.加热未出售、实时用保鲜膜封好保鲜,避免变 色。 九、餐具:9#沙律盘(新)/ 12明细纹浅窝盘 十、粉饰:芝麻、香葱 十一、筑制人:研发部/央厨 一、 品名:鸡蛋羹 二、 价值:12元/份 三、 主料(净料):鸡蛋4个 四、 辅料(净料):小葱花2g 五、 调味(净料):大油5g盐2g、自制蒸鱼 汁20g、色拉油3g 六、 筑制流程: 将鸡蛋打好,参加水和盐,蒸制成鸡蛋羹蒸熟, 再放上葱花,烧上热油后,倒入自制蒸鱼汁即 可鸡蛋与温水的比例1:2.5 七、 口胃特质:咸鲜,豉油味 八、 万分提神事项:蒸鸡蛋羹时,蒸气不宜大 不然易出孔,不成过老少加工、勤加工、当餐 九、 餐具:9#沙律盘 十、 粉饰:小葱花 十一、 筑制人:厨政研发部 一、品名:酸汤鱼锅 二、价值:68元/份 会员价:65元/份 三、主料(净料):草鱼1.5斤 四、辅料(净料):黄芽菜250g 香菇2个 西 红柿片60g 香菜20g 青蒜20g 五、调味(净料):(睹酸汤比例尺度) 六、筑制流程: 1.将蔬菜摘洗清洁,香菇面切十字花刀香菜去根西红 柿切成0.3cm大圆片,青蒜切成2cm段 2.草鱼宰杀洗净之后,从背上横着切成2.5厘米宽的 葵花连刀备用 3、酸汤调味备用: 先把芽菜、煸炒调味垫底,然后放入60度的水烫过处 理好的草鱼、酸汤,再放入香菜、西红柿、香菇青蒜 段装盘即可 4、酸汤比例:凯里红酸汤350g、小瓶地门沙司100g, 鲜西红柿650g,糟辣仔100,小葱100克、凤凰棋牌送38元蒜仔100克、 姜50克、胡萝卜片100克、香菜30g、加猪油100g、香 芹30g 0.2斤菜仔油,鸡精30g,绵白糖15g,味精20g, 盐15g,炒香加6斤水小火煲20分钟,结尾放木姜子油 60克、过滤去渣即可 七、口胃特质:咸鲜酸香开胃 八、万分提神事项: 九、餐具:32cm浅式砂锅 十、粉饰:香菜、青蒜段 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:石锅蚝皇牛蛙 二、价值:58元/份 三、主料(净料):净料牛蛙450克 四、辅料(净料):干葱50克、蒜仔25克、生姜25克 五、调味(净料):蚝皇酱180g(睹汁酱及腌制尺度) 六、筑制流程: 1.将牛蛙斩杀去皮、去内脏,改刀成块,用盐、味、 胡椒、生抽腌制然后参加少许生粉; 2.牛蛙用8成油温拉油5秒爆出肉香味至8成熟,色泽 金黄捞出; 3.锅中放油下入干葱、蒜仔、生姜、煸炒出味倒入 烧热的石锅内待用; 4.锅加油下入葱姜蒜粒、蚝皇酱,倒入牛蛙翻炒出 锅即可; 七、口胃特质:牛蛙软嫩、酱香 八、万分提神事项: 1.牛蛙务必鲜活,宰杀后务必正在2小时内操纵完; 2、现点现炸、提神火候; 九、餐具:18#石锅+26cm特力木板(带分羹勺) 十、粉饰:香菜叶 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:鱼香肉丝 二、价值:22元/份 三、主料(净料):里脊丝150g(睹汁酱及腌制标 准) 四、辅料(净料):冬笋丝150g、木耳丝50g、泡 姜6g、蒜15g、葱花5g 五、调味(净料):豆瓣酱40g、香葱段8g、水淀 粉35g、鱼香汁75g(睹汁酱尺度) 六、筑制流程: 1.笋丝、木耳焯水备用 2.肉丝腌好备用(睹腌制尺度) 3、热锅凉油烧至2成支配下肉丝滑至八成熟倒出备 用 4、锅内放入豆瓣酱、姜、葱、蒜炒出香味 即可, 放入肉丝炒出颜色,加笋丝木耳,翻炒平均,烹入 调味芡汁、出锅参加香葱段炒匀装盘即可 七、口胃特质:咸鲜酸辣甜 葱姜蒜味浓 肉丝滑嫩 八、万分提神事项: 1.肉丝不行脱浆包管滑嫩 2.豆瓣酱提前炒酥备用,现炒年光过长,影响流程 九、餐具: 9# 正方形花边盘 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:小炒肉 二、价值:25元/份 会员价:22元/份 三、主料(净料):带皮五花肉片200g(央厨 配送) 四、辅料(净料):杭椒150g、蒜子10g、小米 椒2个、 五、调味(净料):食盐2g、酱油10g、味精1g、 白糖1g、色拉油25g、料酒5g、净水15g 六、筑制流程: 1.将带皮纯五花肉改刀长6.5cm宽3cm厚0.3cm备用 2.小米椒、杭椒去两端一分为二,蒜子用刀无规定拍 碎 3、净锅下入杭椒加盐干煸至6成熟到出备用 4、锅内参加大油煸香五花肉至起卷出油,下入拍蒜煸 香,加酱油上色,参加食盐、味精、糖、料酒略烧20秒, 下入杭椒小火慢煸出香气,旺火炒约15秒出锅装盘 七、口胃特质:鲜辣酱香、口感脆嫩 八、万分提神事项: 1.杭椒提前下锅干煸时不行加油,要加盐煸至入味 2.五花肉首选鲜肉,改刀要平均、煸肉时火候适中、不 宜过大 九、餐具:8.5#细纹喇叭碗 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:宫爆鸡丁 二、价值:22元/份 三、主料(净料):腌好鸡胸肉250g(睹腌制标 准) 四、辅料(净料):花生米50g、京葱100g(切 0.8cm丁) 五、调味(净料):干辣椒8g、花椒2g、 水淀粉 30g、葱油8g、宫爆汁75g(睹汁酱尺度) 六、筑制流程: 1.腌制好鸡丁,热锅凉油划熟鸡丁备用 2.锅内放油30g烧热下花椒、干辣椒炝香放入姜、蒜 片及炒熟豆瓣酱,,后放入鸡丁、葱段疾捷翻炒平均, 烹入芡汁,结尾放入花生米、装盘即可 七、口胃特质:糊辣小荔枝味、色泽红亮、鸡丁嫩滑 八、万分提神事项: 1.干辣椒必然要炝到棕褐色,才干出糊辣香味 2.豆瓣酱提前炒酥备用,现炒影响年光流程 九、餐具: 9# 正方形花边盘(带分羹勺) 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:小炒香干 二、价值:22元/份 会员价:19元/份 三、主料(净料):鸡蛋干250g 四、辅料(净料):五花肉片50克,小米椒10g、拍蒜 五、调味(净料):青蒜20g、生姜5g、香芹30g、盐2g、 东古酱油5g、大油10g、辣鲜露3g、菜籽油5g 六、筑制流程: 1.鸡蛋干改刀成0.5cm宽×1.5cm长的片、用5成热油拉 油待用 2.锅中放熟大油、熟菜籽油,下入拍蒜、生姜、小米辣、 香芹、小米椒煸香放入鸡蛋干、调色调味,出锅前放入 香油,装盘即可 七、口胃特质:咸鲜香辣 八、万分提神事项:拉油年光不宜过长,油温不宜过高, 油温局限正在4成 九、餐具: 8.5#细纹喇叭碗 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:珍珠丸子 二、价值:25元/份(10个) 会员价:22元/份 三、主料(净料):制品珍珠丸子(央厨配送) 四、辅料(净料):荷叶1张、红椒粒0.3g、香葱 花0.5g 五、调味(净料):无 六、筑制流程: 1.将制品珍珠丸子开袋、放正在指定餐具中 2.上蒸锅蒸制(15分钟支配)热透每个珍珠 丸子上撒上红椒粒、葱花少许即可 七、口胃特质:咸鲜 八、万分提神事项:不宜频频蒸制 九、餐具:垫底9# 宜家月光盘(米黄色)、 6.5#笼屉 十、粉饰:红椒粒、葱花 十一、筑制人:厨政研发部/央厨 一、品名:石锅麻虾酱烧豆腐 二、价值:22元/份 会员价:19元/份 三、主料(净料):鸡蛋豆腐450g 四、辅料(净料):猪肉末35g、蒜末10g、香 葱2g、姜末10g 五、调味(净料):老抽酱油3g、大油10g、 葱油10g、麻虾酱15g、蚝油10g 六、筑制流程: 1.最初将豆腐改刀成2cm睹方丁备用 2.锅中放入葱油、猪肉末煸香,下姜、蒜末、麻虾酱 炒出香味下酱油高汤,再放入豆腐,调味料烧至入味 3、淋入少量水芡粉(分两次)起锅装入餐具内,撒 上少量葱花即可 七、口胃特质:豆腐滑嫩、虾酱味浓 八、万分提神事项: 1.豆腐改刀不宜太小,免得碎烂,麻虾酱下锅要炒香, 免得出锅发腥, 2.水芡粉不要太众,铁锅不宜烧制过热豆腐内部要烧 透 3、欠不行太稠,带点汤油汁 九、餐具:6# 韩式铁锅(带分羹勺) 十、粉饰:香葱花 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:铁板湘味土豆 二、价值: 22元/份 三、主料(净料):土豆600g、五花肉50g 四、辅料(净料):蒜子25g、青蒜15g、生姜3g、小米 椒5g 五、调味(净料):盐3g、味精2g、大油20g、酱油5g、 蒸鱼豉油3g、色拉油10g,孜然2g 六、筑制流程: 1.锅中烧油将土豆片入油锅炸制浅黄色倒出备用 2.锅中放猪大油、五花肉片炒出油起卷,淋入酱油上 色,放拍蒜、姜片、小米椒炒香,参加土豆片调味料 一道炒制入味,结尾放青蒜段,淋入香油装入铁板 七、口胃特质:鲜辣干香、色泽金黄 八、万分提神事项: 1.土豆去皮整理清洁,改刀成0.5cm厚片备用现点现 做,不成提前炸制 2.石板不宜烧制过热 3、回民需提前通告 九、餐具:26cm特力木板+铁板 十、粉饰:青蒜段 十一、筑制人: 厨政研发部 一、品名:小炒有机菜花 二、价值:22元/份 三、主料(净料):有机菜花250g 四、辅料(净料):五花肉片50g(约10片)、青蒜粒 35g、拍蒜10g、小米椒20g 五、调味(净料):食盐2g、味精1g、大油15g、李锦 记蒸鱼豉油10g、东古酱油8g、蚝油5g 六、筑制流程: 1.将有机菜花改刀成巨细平均的小朵状(直径约2cm) 洗刷清洁备用 2.五花肉片长4cm、宽3cm、青蒜叶切2cm小段、拍 蒜拍碎无规定、小米椒长1cm小段 3、锅上火倒入色拉油烧至7成油温,将有机菜花倒入 锅中拉油,急迅倒出备用 4、沥尽锅中余油,下入五花肉煸出肉香,下入拍蒜, 随即下入有机菜花、小火翻炒,下入调味料炒出锅气 装盘即可 七、口胃特质:咸香微辣、口感脆嫩 八、万分提神事项: 1.有机菜花拉油不行过老,包管菜花脆嫩 九、餐具:8.5#细纹喇叭碗 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:风韵羊排 二、价值:68元/份 三、主料(净料):羊排350g 四、辅料(净料):薯条150g 五、调味(净料):孜然5g、辣椒面5g、盐1g、香菜末 10g青、红洋葱粒各10g、味精粉、红油30g/ 六、筑制流程:(基地配送制品羊排) 1.羊排蒸热、拍粉、过油,薯条过油炸成金黄色备用 2.锅内放红油、辅料炒香、放入主辅料、调味、炒均, 薯丸垫底、香菜粉饰、装盘即可 七、口胃特质: 咸鲜香辣、色泽红亮、外酥里嫩、底味浓重 八、提神事项: 1.炒制时红油不宜太众,可能遵循客人需求扩充或淘汰 辣度 2.炸制时哀求外酥里嫩 九、餐具: 十、粉饰: 十一、筑制人:厨政研发部 一、菜名:小炒鸡鸭杂 二、价值: 35元/份 会员价:32元/份 三、主料:鸡鸭杂300g 四、辅料:杭椒50g、小米椒10g、蒜台100g、 拍蒜10g、生姜3g 五、调料:盐1g、味精3g、东古酱油8g、蚝油 5g、大油30g、辣鲜露5g、菜籽油20g 六、筑制流程: 1.鸡鸭杂改刀泡去血水,控干水分腌制入味备 用 2.用大油、菜籽油煸香鸡鸭杂后放入拍蒜、生 姜、小米辣、调料、蒜台炒出香气,结尾参加 杭椒出锅装盘即可 七、口胃特质:干香香辣、口感脆嫩、底味浓 郁 八、提神事项:鸡鸭杂必然要煸出水分 九、餐具: 十、粉饰: 十一、筑制人:厨政研发部 一、菜名:茶树菇烧带鱼 二、价值: 58元/份 会员价:56元/份 三、主料:带鱼、鲜茶树菇 四、辅料:洋葱、香菜、生姜、大葱 五、调料:盐1g、鸡精3g、东古酱油5g、老干妈 10g、八角1个、红油10g、香油3g、大油10g 六、筑制工艺中心: 1.带鱼整理清洁腌制3小时后烧油炸干(加高汤调味 用高压锅压20分钟)备用,茶树菇整理清洁过油备用 2、用大油、红油炝香葱姜、大料参加带鱼、原汤茶 树菇调味烧制入味,出锅时淋入香油码放齐整香菜点 缀 七、口胃特质: 咸鲜微辣 、酥软干香、底味浓重 八、提神事项: 1.带鱼需提前孑立加工入味 九、餐具: 十、粉饰:香菜 十一、筑制人:厨政研发部 一、菜名:三杯汁小土豆 二、价值:28元/份 会员价:25元/份 三、主料:署丸 400克 四、 辅料: 干葱30克 、蒜子20克 五、调料:三杯汁30g(睹酱汁比例) 六、筑制流程: 1.署丸用六层油温炸外焦里嫩备用 2.留底油煸香干葱和蒜子参加酱汁、倒入署丸翻均即可 七、口胃特质:香甜 、外焦里嫩 八、提神事项:炸时油温不行太低,不然进油口感腻 九、餐具: 十、粉饰: 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:梅菜扣肉 二、价值:32元/份 会员价:29元/份 三、主料(净料):制品扣肉(央厨配送) 四、辅料(净料):香葱花1g 五、调味(净料): 无 六、筑制流程: 将制品扣肉自然化冻后,上蒸箱蒸至 热透,扣入指定的餐具中、放上香葱花点 缀即可 七、口胃特质:咸鲜、肉质酥烂肥而不腻 八、万分提神事项:必然要热透、肉质酥 烂,忌频频众次加热 九、餐具:6.5#笼屉+6#直边圆盘、垫底 9# 宜家月光盘(米黄色) 十、粉饰:香葱花 十一、筑制人:厨政研发部/央厨 一、品名:回锅肉 二、价值:28元/份 三、主料(净料):熟五花肉片300g 四、辅料(净料):青蒜段250g 红椒片35g 豆 豉10克,干辣椒6粒 五、调料(净料):红油郫县豆瓣酱、料酒10g、 白糖3g 六、筑制流程: 1:将五花肉煮至八成熟,切成8cm长0.2cm厚 的片 2.将青蒜切成4cm长的斜刀段 3.锅里放少许底油,下入五花肉煸香呈灯盏 窝状,下入豆瓣酱,豆豉、白糖炒香,淋入 料酒烹香,以次下入青蒜段、叶炒熟装盘即 可 七、口胃特质:咸鲜微辣 八、万分提神事项:五花肉首选鲜肉,限当 天煮当天用,不然肉香味不浓 九、餐具: 9# 正方形花边盘 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:小笼粉蒸肉 二、价值:32元/份 会员价:30元/份 三、主料(净料):制品小笼粉蒸肉(央厨配送) 四、辅料(净料):香菜叶1根、小馒头8个 五、调味(净料):略 六、筑制流程: 1.将制品粉蒸肉自然化冻后,上蒸箱蒸透,扣 入指定的餐具中、粉饰香菜即可 七、口胃特质:咸鲜酱香、微甜软糯 八、万分提神事项:粉蒸肉加热至透,忌频频 众次加热 九、餐具:6.5#笼屉+6#直边圆盘、垫底9# 宜 家月光盘(米黄色) 十、粉饰:香菜叶 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:菠萝咕咾肉 二、价值:35元/份 会员价:32元/份 三、主料(净料):菠萝150g 五花肉250g 四、辅料(净料):无 五、调料(净料):糖醋汁50g、脆皮糊(睹汁酱及腌 制尺度) 六、筑制流程: 1.将煮7-8成熟的五花肉去上面肥膘,改刀发展 3.5cm,宽2.5cm,厚1.2cm方丁,参加适量盐、味腌 制,挂脆皮糊 2.用5成油温炸成九成熟,再用7成支配油温炸脆外面, 辅料过油后,小火熬制糖醋汁勾薄芡下料翻炒,淋热 油出锅即可 七、口胃特质:酸甜红亮 八、万分提神事项:1.芡不要厚,炸制提神火候 ,少 加工!!限当天加工售卖! 九、餐具: 9# 正方形花边盘/ 9.25拉丝汤盘 十、粉饰:薄荷叶 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:水煮肉片 二、价值:32元/份 三、主料(净料):里脊肉200g 四、辅料(净料):圆生菜200g 五、调味(净料):豆瓣酱15g、高汤400g、葱 花2g、姜5g、蒜末10g、干辣椒5g、老抽8g、藤 椒油5g、花椒2g、味精3g、盐3g 六、筑制流程: 1.将花椒、干辣椒(比例2:8)放入锅内、放1g油、 炒酥香倒出、再放正在砧板上剁成刀口辣椒、备用 2.锅内放油将生菜炒制放入容器内垫底 3、里脊肉切成厚度为2毫米,边4cm长菱形片,用盐、 味精、蛋清、淀粉腌制备用 4、锅内放油、下豆瓣酱、辣椒、姜、蒜炒制出酥香、 参加高汤、循序参加调味料煮香,捞去料渣,放入腌 好的肉片煮开,(即使腌制粉众,勾芡要少少许)勾 芡倒入生菜的容器里即可 5、肉片上面撒上刀口辣椒、蒜蓉淋上热油、葱花即 可 七、口胃特质:麻辣鲜嫩烫 八、万分提神事项:肉片腌制时生粉重一点、此菜勾 薄芡但不行浓厚,汤汁不宜过众 九、餐具:9#中碗(带分羹勺) 十、粉饰 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:菌菇面筋煲 二、价值:32元/份 三、主料(净料):油面筋:10个 四、辅料(净料):油菜3棵(6瓣约130g)、 杏鲍菇50g、香菇50g、云耳20g、香葱段3g 五、调味(净料):蚝油15g、老抽3g、盐1g、 糖2g、葱油20g 六、筑制流程: 1.面筋温水泡至回软 2.杏鲍菇顶刀切成0.4cm厚的圆片,干香菇洗净用二 汤、葱姜、大油蒸发后,去老蒂一开二备用 3.杏鲍菇用5-6成热油炸至浅金黄色 4.香菇、木耳、面筋飞水备用 5.炒锅加葱油加葱段煸香,加蚝油、老抽爆香,加二 汤、调味料,调味后下入菌菇、面筋烧至入味,勾薄 芡,芡汁包紧即可 七、口胃特质:咸鲜蚝油味 八、万分提神事项:菌类务必拉油,不然烧后不但亮! 油面筋要飞水,不要有油哈味 九、餐具:24cm浅式砂锅+26cm特力木板(新) 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:三鲜锅巴 二、价值:38元/份 会员价:35元/份 三、主料(净料):老隆华锅巴300g1包, 四、辅料(净料):虾仁6个、双汇火腿30g 、 蟹柳2根、鱿鱼卷3个、木耳20g、青豆10g、泡椒 段2段、泡姜片5g、葱5g、蒜5g 五、调料(净料):净水20g、水淀粉25g、色拉 油50g、锅巴汁400g(睹汁酱及腌制尺度) 六、筑制流程: 1:将一块锅巴一开四 2.泡姜切成菱形片泡椒切成2个4cm长菱形段 3.把辅料飞水,锅里放底油,放入泡姜片、蒜 片、小葱段煸香,参加调好的汁和辅料煮开勾 芡即可 3.把掰好的锅巴下入6-7成油温中炸制淡黄色捞 出,装入盘中,正在淋入8成热油20g 4.将调好的汁和炸好的锅巴一道上桌,由供职 职员把汁平均的浇正在锅巴上即可 七、口胃特质:小荔枝口、酸甜咸 八、万分提神事项:锅巴必然酥脆 九、餐具:16#柳叶盘+6# 宜家直身小圆口碗 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:香芋蒸排骨 二、价值:38元/份 会员价:36元/份 三、主料(净料):生排骨块150g(央厨配送) 四、辅料(净料):荔浦芋头300g、纯清水150g、 红椒粒1g、香葱花1g 五、调味(净料):盐2g、味精2g、孙师傅蒸肉粉、 大油50g 六、筑制流程: 1.将芋头去皮洗净改刀成5*3cm的棱形条块备用 2.将排骨洗去血水备用 3.将排骨块参加盐、味精、蒸肉粉(15斤排骨放3代 米粉)拌平均 4.将芋头放入餐具底部,排骨放上面,再放入大油、 净水及调味料,蒸60分钟至孰备用(此症结可提前 预制) 5.再撒上红椒粒、香葱花即可 七、口胃特质:咸鲜软糯 八、万分提神事项:芋头质料很主要不成频频加热 九、餐具:9#沙律盘(新) / 8.5# 宜家窝盘(带 分羹勺) 十、粉饰:红椒粒、香葱花 十一、筑制人:厨政研发部/央厨 一、品名:xo酱粉丝煲 二、价值:32元/份 三、主料(净料)发好粉丝300g、鱿鱼须6个(约40g)、 蟹柳25克 四、辅料(净料):洋葱丝 50g、香芹50g、鸡蛋1个 五、调味(净料):李锦记天城一味5克、老抽5克、味 精3克、葱油10克、美极3克、xo酱35g(睹汁酱及腌制 尺度)、黄油10g、盐1g、胡椒粉0.5g 六、筑制流程: 1.将龙口粉丝用凉水泡5一6分钟,沥干水分后,加 一品鲜、色拉油拌均免得粉丝连正在一道,用不锈钢 托盘、上蒸箱蒸3-5分钟后(遵循蒸箱局限),拿出 放凉参加味精、美极,每三份放2个鸡蛋疾捷拌匀, 一份一份的分好,用保鲜膜封好备用 2.鱿鱼切成笔筒鱿鱼花,鱿鱼须切小细条汆水备用, 洋葱切0.2cm宽的小条、香芹切丝、蟹柳切0.6cm宽 8cm长丝备用 3、锅中放葱油、黄油烧热,xo酱再下入鱿鱼须煸炒, 下入洋葱、粉丝、香芹、蟹柳丝一道煸炒,滋味融 合后出锅即可 七、提神事项:无 八、口胃特质 :咸鲜干香微辣、色泽金黄、海美味 超越,粉丝优柔 九、餐具: 24cm浅式砂锅+26cm特力木板 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:小炒杏鲍菇 二、价值:29元/份 三、主料(净料):杏鲍菇400g 四、辅料(净料):小米椒20g、五花肉片30g、蒜子 50g、香芹100g 五、调味(净料):大油10g、盐1g、色拉油、东古 酱油10g、美极酱油5g、香油2g、 六、筑制流程: 1.将杏鲍菇改刀发展5cm,宽2cm,厚0.5cm的长 方片,香芹改刀2cm的段待用 2.锅上火下入色拉油烧至8成油温倒入杏鲍菇炸 制成金黄色出锅沥干待用 3、锅中下大油放入五花肉片煸出香味,参加蒜 子、小米椒、杏鲍菇、香芹一道小火翻炒,逐 一下入调味料炒香味装盘 七、口胃特质:咸辣鲜香,口感脆嫩 八、万分提神事项: 1.中心把控炸制杏鲍菇的火候 2.此菜哀求干香色黄亮 九、餐具:8.5#细纹喇叭碗 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:黑椒牛柳 二、价值:38元/份 三、主料(净料):腌好牛柳片250g(睹腌制标 准) 四、辅料(净料):青椒50g、红椒15g、洋葱50g、 五、调味(净料):生粉10g、黑胡椒碎6g、盐1g、 老抽1g、色拉油50g、黄油20g、蚝油10g、 六、筑制流程: 1.最初将牛瓜条改刀成3cm睹方0.5cm薄片,用清 水漂去血水,腌制上浆备用 2.红椒、青椒、洋葱划分改刀成块片备用 3、锅中烧热油3-4层油温,将腌制牛柳片下锅滑 至成熟淋入青红椒洋葱上控油待用 4、锅中放黄油将黑椒碎煸香,正在放熟牛柳、老 抽、蚝油炒至入味,正在淋入少量生粉汁收汁即可 装入盘中 七、口胃特质:口感鲜嫩,黑椒味浓 八、万分提神事项: 九、餐具: 12长方斑纹盘/9寸正方斑纹边盘 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:三杯鸡 二、价值:42元/份 会员价:39元/份 三、主料(净料):腌好鸡翅450g(睹腌制尺度) 四、辅料(净料):干葱100g 蒜子40g 姜片20g 九层塔2g 、 (腌料:姜,葱,盐少许,生粉按10斤 鸡块,生粉100克,不行众,不然烹汁后易糊状汁稠厚) 五、调味(净料):三杯汁100g(睹汁酱尺度) 六、筑制流程: 1.将鸡翅斩成3cm的方块,参加腌料腌制30分钟备用 2.干葱、蒜子、切成块,生姜切成3cm*0.5cm的厚片 备用 3、锅内放入色拉油油烧至5成油温时下入姜片炸制 金黄色捞出、下入蒜子炸至金黄色捞出,下入腌好 的鸡翅块,炸成金黄色捞出沥油 4、留底油下入干葱煸香,下入鸡块、炸好的蒜子、 姜片煸炒,烹入三杯鸡汁略烧5-8秒,撒入九层塔装 入石锅中即可 、 七、口胃特质:咸鲜回甜九层塔超越 外焦里嫩 色 泽红亮,底味浓重 八、万分提神事项: 1.炸鸡翅块时要庄重局限油温,不要炸的太干,要 求外焦里嫩 2.葱、姜、蒜仔与鸡块炒制装盘 3、遵循出售情景,当餐加工当餐用完,禁止进入冰 箱 九、餐具:18#石锅+26cm特力木板(带分羹勺) 十、粉饰:九层塔 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:剁椒鱼头 二、价值:39元/半份、68元/份 (C级店会员价39元/份) 三、主料(净料):胖头鱼600g/1200g 四、辅料(净料):蒜籽5g、鲜红椒5g 五、调味(净料):自制剁椒125g(央厨配送)、 猪油20g、豉油25g、鸡精3g、料酒10g 六、筑制流程: 1.将鱼头从新背部开刀并正在肉厚部位切两三刀,清 洗清洁沥干水份,用料酒、葱段、姜片、花椒水腌 制5分钟(去除土腥味)备用(以店方筑设情景定) 2.将鱼头放入盘中,并用竹签或筷子支起,把调好 酱汁平均的抹正在鱼头上,放入蒸箱蒸至(10分钟) 熟 3、取出鱼头淋入豉油、撒上葱花浇热油爆香即可 七、口胃特质:香辣咸鲜、鱼肉细嫩 八、万分提神事项:维系鱼头的新颖度,当天进货 当天用腌制年光不宜过长,避免影响口感 九、餐具:12# /14#深细纹盘 十、粉饰:香葱 十一、筑制人:厨政研发部/央厨 一、品名:千叶豆腐烧排骨 二、价值:58元/39元 C级店:39元/份 三、主料(净料):千叶豆腐烧排骨(央厨配送) 四、辅料(净料):青蒜15g 五、调味(净料):略 六、筑制流程: 1.将制品千叶豆腐排骨自然化冻,放入蒸箱加热 备用 2.走菜时尝味、偷汁收芡,如油少可妥当加点大 油,汁油羼杂、充足,结尾放入青蒜段翻炒平均装 盘 七、口胃特质:酱香味浓、肉质酥软 八、万分提神事项:油不要太大,偷汁收芡不宜 干忌频频加热 九、餐具:8#圆孔盅+底座+盖/24cm浅式砂锅 +26cm特力木板(新)(带分羹勺) 十、粉饰:青蒜段 十一、筑制人:厨政研发部/央厨 一、品名:干锅牛蛙 二、价值:48元/份 三、主料(净料):鲜牛蛙肉300g 四、辅料(净料):青、红丽人椒50g、小米椒10g、蒜 子10g、生姜5g、蒜苔50g、黄贡椒10g、洋葱块30克 五、调味(净料):盐2g、味精1g、东古酱油5g、蚝油 5g、红油15g、大油20g、老抽2g、辣鲜露3g、菜籽油10g 六、筑制流程: 1.将牛蛙洗净宰杀、斩成2cm大的块腌制备用 2.牛蛙用8成油温爆出肉香味,色泽金黄捞出待用 2.锅中放大油、熟菜子油下入拍蒜、生姜、小米辣、 蒜苔、小米椒煸香放入牛蛙、青、红丽人椒调色调 味,出锅前喷入陈醋与香油,装盘即可 七、口胃特质:咸鲜香辣、口感脆嫩 1.牛蛙务必鲜活,宰杀后务必当餐操纵(年光正在3个 小时内) 八、万分提神事项: 用完 2.牛蛙爆炒时要提神火候,不要炒碎 九、餐具:24CM铁锅+卡式炉(带分羹勺) 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:毛血旺 二、价值:48元/份 三、主料(净料):鸭血350g 四、辅料(净料):黄芽菜100g、蒜茸50g、香菜2g、黄 喉50g、毛肚50g、鳝鱼30g、火腿30g、肥肠30g 五、调味(净料):盐3g、鸡精5g、香油50g、蒜末30g 暖锅底料(睹汁酱及腌制尺度)100g、红油50g、味精2g 六、筑制流程: 1.将鸭血切成3cm宽、0.5cm厚、5cm长片黄喉去油, 切成3cm宽、5cm长片毛肚切5cm长片鳝鱼切3cm长段 火腿切成3cm宽、0.3cm厚、5cm长片卤水肥肠切成 2.5cm滚刀块 2.将鸭血氽水备用黄芽菜用大油加盐炒香、控水放 入碗底 3、锅中放入高汤、暖锅底料、调味料烧开去渣, 放入主料烧制(可开餐条件前熬制当餐操纵)入味, 再放入蒜蓉、香油搅动两下随即出锅 4、粉饰香菜即可 七、口胃特质: 麻,辣.鲜,嫩,烫,咸鲜、辣椒干香、 色泽红亮 八、万分提神事项: 1. 毛肚要脆嫩、毛肚存放年光不行太长或冷冻, 不然没有脆感 2.毛血旺的香油、蒜末要适中油不要大 九、餐具:9# 中碗(带漏勺) 十、粉饰:香菜叶 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:hao吃鲈鱼 二、价值:A/B版:58元/条 三、主料(净料):海鲈鱼(央厨配送) 四、辅料(净料):葱丝5g、红椒丝5g、鲜花椒1小 串、藤椒油5g、葱段3根、姜片3片 五、调味(净料):鲈鱼汁100g(央厨配送)、鸡油 30g、葱油30g 六、筑制流程: 1.将半制品的海鲈鱼,不开袋自然解冻洗刷干 净,把背部带骨处改斜刀片放入盘中 2.放入姜片、葱段、鸡油上蒸箱蒸至(8分钟, 遵循店方蒸箱而定)熟,取出 3.取掉姜、葱和蒸鱼的水(无须) 4.鱼身上放葱丝、红椒丝、青花椒后,浇上热 葱油和藤椒油爆香,正在放入央厨鱼汁(蒸热) 即可 七、口胃特质:咸鲜微辣、质地鲜嫩(呈蒜瓣 肉) 八、万分提神事项:蒸鱼时提神年光 九、餐具:16#/19#柳叶盘(新) 十、粉饰:香菜、鲜花椒 十一、筑制人:厨政研发部/央厨 一、品名:贪馋蛙 二、价值:48元/份 三、主料(净料):牛蛙750g 四、辅料(净料):丝瓜125g、生姜30g、蒜子50g、 干辣椒30g、麻椒15g、花椒15g、香菜2g、香葱段 3g 五、调味(净料):贪馋蛙料(睹汁酱及腌制尺度) 80g、盐2g、鸡精5g、大油10g、红油30g、香油3g、 花椒油5g、暖锅底料15g 六、筑制流程: 1.最初将牛蛙宰杀去头、脚整理清洁,冲去血水,改到成 5cm的块备用,正在用盐、生粉、料酒腌制入味待用 2. 丝瓜去皮整理清洁,改刀成0.8cm睹方,6cm长的条备 用,姜切片,蒜切细未 3.牛蛙滑油,丝瓜用6成油温拉油备用 4.锅中放红油、暖锅底料,干辣椒、姜蒜、炒香出味,加 入高汤、盐、鸡精、调味、捞起料渣,放入丝瓜、牛蛙烧 熟,捞起装餐具中,水煮鱼油烧热参加干辣椒、花椒炝香, 淋正在香葱段上,香菜粉饰即可 七、口胃特质:麻辣鲜嫩滚烫、色泽红亮、底味浓重 八、万分提神事项: 1.牛蛙务必鲜活,宰杀后务必当餐用完 2.牛蛙拉油时要提神油温火候,维系口感 九、餐具:9# 中碗(带漏勺) 十、粉饰:香菜叶 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:柠檬香鸡 二、价值:48元/份 三、主料(净料):柠檬香鸡1只 四、辅料(净料):柠檬片10g 五、调味(净料):腌制,八角1个、山奈1片、 姜1片(约5g) 六、筑制流程: 1、腌制好的鸡到店,自然化冻,炸制金黄色,把香料 放入鸡肚内,上蒸箱蒸制2小时(遵循蒸箱气压,年光 可上下安排)至酥嫩备用 2、走菜时正在烤20分钟支配皮至金黄色,内温度抵达70 度,粉饰青柠檬片(3片)即可 七、口胃特质:咸美味浓,香气郁味、出品色泽浅黄、 油汁清亮 八、万分提神事项: 1.先炸成金黄色,后蒸 2.限当天操纵、出菜砂锅和鸡的温度要包管70度以上 九、餐具:9号青色砂煲青色砂锅外套(用完换成12#明 细纹汤盘)(带刀叉) 十、粉饰: 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:清炒虾仁 二、价值:58元/份 三、主料(净料):青虾仁250g(睹汁酱及腌 制尺度) 四、辅料(净料):胡萝卜75g、黄瓜75g、 五、调味(净料):食盐1.5g、味精2g、色拉 油50g、生粉2g、糖1g、葱油10g 六、筑制流程: 1.腌制:虾仁自然化冻后,背开去虾线,漂洗, 控干水分,放入盐、味精、生粉、蛋清上浆备用 2.黄瓜、胡萝卜切成菱形丁同木耳过水备用,3. 锅底放入色拉油将虾仁滑油至熟,黄瓜和胡萝卜过 油、倒出控净油和水 4.原锅下入盐味芡汤,勾薄芡,至半熟状下入虾 仁和辅料,开大火炒匀,淋葱油装盘即可 七、 口胃特质:咸鲜脆嫩 八、 万分提神事项:锅底油不要太众 九、 餐具:12#宜家浅灰花边平盘(带分羹勺) 十、粉饰:无 十一、 筑制人:厨政研发部 一、品名:咖喱虾 二、价值:58元/份 三、主料(净料):海白虾24个(约300g) 四、辅料(净料):土豆150g、西兰花4个、薄荷叶 1片 五、调味(净料):咖喱汁300g(睹汁酱及腌制标 准)、生粉3g、鸡蛋50g、香椒油15g、椰奶10g 六、筑制流程: 1.将虾剪须腹部开刀,炸制八成熟备用 2.将百般辅料加工调味备用 3.将咖喱汁200g放入锅中,放入虾、辅料煮开偷 芡,离火将鸡蛋液淋正在虾上,不要搅动,缓慢放 入盘中,椰奶、香椒油淋正在界限,薄荷叶粉饰即 可 七、口胃特质:咖喱味浓、肉质脆爽、色泽金黄 底味浓重 八、万分提神事项:煮咖喱时火不宜过大,咖喱 汁润充足,不成过稠 九、餐具: 10 #圆孔盅+底座+盖/24cm浅煲(带 分羹勺) 十、粉饰:薄荷叶 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:咖喱牛筋腩 二、价值:52元/份 会员价:49元/份 三、主料(净料):熟牛腩200g(睹汁酱及腌制标 准) 四、辅料(净料):土豆三角式样200g、三角形红 椒各5g(2片)、西兰花4块40g、薄荷叶1片 五、调味(净料):咖喱汁250g(睹汁酱及腌制标 准)、水生粉3g 六、筑制流程: 1.熟牛腩用原汁蒸热,用咖喱汁浸泡入味蒸熟土 豆用咖喱汁浸泡入味 2.再将辅料飞水调味至熟备用 3.将250g咖喱汁倒入锅中小火参加牛腩、辅料小 火煮开,土豆偷芡装盘、西兰花围边,淋上椰奶 10g、香椒油2g粉饰薄荷叶即可上桌 七、口胃特质:咖喱味浓 肉质软烂 色泽金黄、 底味浓重 八、万分提神事项:牛腩要煮烂有型、煮咖喱时 火不行太大 九、餐具: 10 #圆孔盅+底座+盖/24cm浅煲(带 分羹勺) 十、粉饰:薄荷叶 十一、筑制人:厨政研发部 六、筑制流程: 1.将土豆切块拉油备用,腌制好的牛仔骨拉油后稍煎上 色备用 2.锅中放黄油下入生姜、蒜子、干葱头煸香再放入黑椒 汁、牛仔骨、青红椒块、土豆块调味、调色收汁出锅, 辅料垫底青红椒角粉饰 一、品名:石锅黑椒牛仔骨 二、价值:78元/份 会员价:75元/份 C级店:68元/份 三、主料(净料):牛仔骨300克(睹汁酱及腌制尺度) 四、辅料(净料):炸土豆100克、青红椒块2块、蒜子 25克、生姜5克、香菜1克、干葱头25克 五、调味(净料):黄油50g、色拉油50g、黑椒汁(央 厨直供) 七、口胃特质:黑椒味浓、口感软嫩、底味浓重 八、万分提神事项: 1.烤局限石锅(烤箱上下200°)的温度,同时上菜速率 必必要疾 2.供职职员上此菜时提神安定,免得烫伤 九、餐具:18#石锅+26cm特力木板(带分羹勺) 十、粉饰:薄荷叶 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:葱烧黄玉参 二、价值:88元/份 三、主料(净料):黄玉参 400克、大葱50克 四、辅料(净料):油菜心3棵(约20g) 五、调味(净料):葱烧汁100g(睹汁酱及腌制尺度) 六、筑制流程: 1.先将海乌参外里整理清洁,用水泡出碱味改刀备用 2.大葱洗净改花刀切成8cm段,用少许油煎炸金黄色倒 入马兜备用 3、锅内烧开水将海乌参焯水备用,油菜心焯水捞起装 入盘中粉饰 4、锅中加大油、调味料、海乌参、备好葱和油放入烧 至入味,勾芡收汁淋葱油装盘即可 七、口胃特质:咸鲜微甜、葱香味浓、口感软糯,底味 浓重 八、万分提神事项:提神海乌参的存放保管,隔油避碱 九、餐具: 12#天龙汤盘(新)/ 12长方斑纹盘(带 分羹勺) 十、粉饰:油菜心 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:黑椒牛柳粒 二、价值:88元/份 三、主料(净料):牛肉粒500g(睹汁酱及腌制 尺度) 四、辅料(净料):春卷皮2张,香椿苗2g、青 红椒碎2g、洋葱碎1g、蒜蓉1g 五、调味:牛肉汁10g(睹汁酱及腌制尺度) 六、筑制流程: 1.牛里脊自然化冻切2*2cm方块,牛肉腌好备用 2.青红椒、洋葱、蒜茸切0.2cm小粒备用 3、油温180°下牛肉粒定型后捞起,正在回锅复炸 外焦里嫩出锅 4、洗净锅加少许黄油小火煸香辅料和黑椒,到入 牛肉粒,参加调好牛肉汁翻均,打少许葱油即可, 春卷皮炸成浅黄色雀巢粉饰即可 七、口胃特质:黑椒味浓,回味香甜 八、万分提神事项:牛肉过油火候要外微焦里嫩 九、餐具:12#长方斑纹盘(带分羹勺) 十、粉饰:春卷皮 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:宫爆虾球 二、价值:88元/份 三、主料(净料):青虾仁(30-40) 四、辅料(净料):花生米25g、葱丁15g、蒜片10g、 姜片6g、干辣椒节5g、蛋清6g 五、调味(净料):宫爆鸡汁120g(睹汁酱及腌制标 准)、红油15g、鲜花椒油10g、精盐1g、脆皮糊(睹汁 酱及腌制尺度) 六、筑制流程: 1. 将青虾仁(30-40)去虾线g挂 脆皮糊炸好备用 2. 细大葱切成0.5cm厚的葱丁,姜切0.8cm长0.1cm的菱 形片,蒜切0.1cm的片,干辣椒剪成4-5cm的丝备用 4、 炒锅加红油、鲜花椒油,下入干辣椒节煸至变色酥 脆,不才入葱丁、姜片、蒜片爆香,下入宫爆鸡汁炒均 匀后勾芡,不才入炸好的虾球炒平均,加花生米炒匀即 可装盘 七、口胃特质:糊辣荔枝味 八、万分提神事项:脆皮糊的比例,芡汁要薄 九、餐具:12#宜家浅灰花边平盘(带分羹勺) 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:徽州臭鳜鱼 二、价值:128元/份 三、主料(净料):臭桂鱼500g(一条) 四、辅料(净料):五花肉丁20g、小葱白10g、姜10g、蒜 仔20g、青蒜粒15g、苦菊10g 五、调味:味精1g、胡玉美辣椒酱30g、猪油20g、菜籽油 20g、红油20g、干辣椒10g、料酒5g、水淀粉5g、海天老抽 3g 六、筑制流程: 1.臭桂鱼去鳞,去内脏洗净,用淡盐水泡去众余盐,沥干 水份,斜刀切花刀,用菜籽油煎两面金黄备用 2.用大油、菜籽油、五花肉丁下干辣椒煸香后,参加辣椒 酱、葱姜炒出酱香味,下煎好的桂鱼,烹入料酒,参加高 汤,浸过桂鱼,小火烧6-8分钟支配(此症结要预制), 中火收汁至浓,裝锅粉饰香葱花,配上黄油焗法包片即可 七、口胃特质:小蒜瓣肉有弹性,咸香辣回味臭香八、特 别提神事项:桂鱼肉质要把闭 九、餐具:16#柳叶盘(带分羹勺) 十、粉饰:青蒜粒 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:奇味牛排 二、价值:128元/份 三、主料(净料):牛排350g(央厨配送) 四、辅料(净料):泡菜丁30g、花叶生菜10g 五、调味:孜然辣椒盐15g、色拉油50g、黄油70g 六、筑制流程: 1.将牛排放入蒸箱中蒸制成熟(年光遵循筑设全部情景 定) 2.用毛巾蘸去众余的水分,拍薄薄一层干淀粉 3、热牛排去骨,用黄油煎至外脆里嫩后,蘸净外观油 脂,改刀成片,将牛骨垫底,牛肉码放齐整 4、粉饰泡菜丁、跟孜然辣椒盐即可 七、口胃特质:酱香浓重 八、万分提神事项:牛排蒸制成熟后,带原汤汁要用保 鲜膜封好,避免外观发干 九、餐具:14#长方花边盘 十、粉饰:泡菜丁、花叶生菜 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:炝炒圆白菜 二、价值:15元/份 三、主料(净料):圆白菜400g 四、辅料(净料):无 五、调味(净料):干辣椒3g、花椒1g、姜3g、 盐2g、味精2g、大油50g、李锦记蒸鱼豉油6g 六、筑制流程: 1.将圆白菜用手撕开、梗无须,洗刷清洁待用 2.锅内放油放入花椒、辣椒、姜炝锅、循序放入 盐、味精急火翻炒成熟,出锅前烹入豉油即可 七、口胃特质:咸香糊辣味、口感宏后 八、万分提神事项:圆白菜用手撕、炒时不焯水 九、餐具: 9# 正方形花边盘/9.25拉丝汤盘/ 百年 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:上汤菠菜 二、价值:25元/份 会员价:22元/份 三、主料(净料):菠菜300g 四、辅料(净料):咸鸭蛋15g、松花15g、虾 仁8g、三文治火腿10g、蒜子10g、草菇20g 五、调味(净料):盐2g、味精2g、高汤250g、 大油10g、黄豆油10g 六、筑制流程: 1.菠菜摘洗清洁备用 2.咸鸭蛋要炒翻沙、松花、草菇(用水泡净异 味)切成1cm的丁备用蒜子改刀成1cm长丁炸制 成金黄色备用、三文治火腿切成2mm的细丝 3、锅内加水烧开,参加5g色拉油下入菠菜,断 生后捞出沥干水份装盘备用 4、锅内放入大油和黄豆油烧热下入咸鸭蛋炒香, 放入高汤下入草菇、炸蒜子、火腿丝、松花、 调味料烧开,,浇入菠菜盘内即可 七、口胃特质:咸鲜 汤汁浓重 菠菜青葱 八、万分提神事项:炒咸鸭蛋时要小火慢炒 九、餐具:8.5# 宜家窝盘(带分羹勺) 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:白灼芥兰 二、价值:22元/份 会员价:19元/份 三、主料(净料):芥兰300g 四、辅料(净料):大葱5g、红椒1g 五、调味(净料):豉油50g、盐2g、色拉油 10g、白糖2g、葱油15g 六、筑制流程: 1.将芥兰去老叶削皮 2.锅中加水烧开、参加食盐、油、白糖,再 放入芥兰,煮制至断生,捞出、装盘 3、放入葱丝、红椒丝、加上豉油,锅上火 加葱油、烧至6-7热,浇正在葱丝、红椒丝上 即可 七、口胃特质:咸鲜脆嫩 八、万分提神事项:火候、刀工是非一律 九、餐具:8.5# 宜家窝盘 十、粉饰:红椒、葱丝 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:风情小炒 二、价值:32元/份 三、主料(净料):荷兰豆150g、云耳100g 四、辅料(净料):百合30g、虾仁30g、胡萝卜 花5g 五、调味(净料):盐10g、味精7g、水淀粉、 葱油20g 六、筑制流程: 1.将荷兰豆、水发云耳、百合摘洗清洁备用 2.锅内放净水、盐、色拉油烧开将原料焯水待用 3、热锅凉油旺火翻炒,放入调味料勾玻璃芡,打 葱油装盘 七、口胃特质:咸鲜、脆嫩清香 八、万分提神事项:焯水年光不宜过长 九、餐具: 9# 正方形花边盘 十、粉饰:胡萝卜花 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:五谷丰产 二、价值:28元/份 三、主料(净料):鲜玉米棒120g、四粒红花生 50g、金瓜120g、紫薯120g、山药125g 四、辅料(净料):无 五、调味(净料):白糖 六、筑制流程: 1.最初把百般原料洗刷清洁,红薯切成5cm*2.5cm 长方块、鲜玉米改刀成5cm*2.5cm长形、金瓜切成 6cm*2.5cm长方块,带壳花生原有式样 、山药改成 5cm长段 2.预热蒸制成熟,自然冷却存放出品时加热,配上 白糖即可上桌 七、口胃特质: 原色原味 八、万分提神事项: 1.提前预制成熟后提神存放 2.颜色摆放步骤要奇丽 九、餐具: 23#笼屉 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:骨汤炖老豆腐 二、价值:32元/份 会员价:28元/份 三、主料(净料):老辗苔卤水豆腐400g 四、辅料(净料):五花肉30g、外露菜100g、小葱 2根 五、调味(净料):骨汤(睹汁酱及腌制尺度) 五、筑制流程 1.最初老豆腐切成3cm睹方的大块,待用 2.锅中放大油加葱姜煸香加骨汤、豆腐块大火 烧开,改中火炖至入味、豆腐起孔即可,装盘 时去除杂料,再放葱段粉饰即可 七、口胃特质: 咸鲜底味、浓香,豆腐软嫩 八、万分提神事项:豆腐口感要软嫩有蜂窝当 餐加工当餐出售香料味不要太浓 九、餐具: 24cm浅式砂锅+26cm特力木板(带 分羹勺) 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:干锅卤藕 二、价值:(28元/份) 三、主料(净料):卤熟莲藕250g(睹汁酱及腌制尺度) 四、辅料(净料):韭菜25g 小米椒30g 蒜子25g 五、调味(净料):辣鲜露10g 三井耗油5g 香油2g 红 油15g 味精2g、龙牌酱油2g 六、筑制流程: 1.熟莲藕切成0.4cn厚片备用 2.韭菜切长4cm段,小米椒切长2cm段,蒜子用刀无规定 拍碎 3、净锅上火下入色拉油烧至七成热下入卤藕拉油沥干 备用 4、烧好锅参加红油煸香拍蒜、小米椒、随后下入卤藕 小火翻炒约5秒钟,沿锅边烹入辣鲜露、耗油、放入韭 菜旺火疾炒至出锅汽,淋香油装盘即可 七、口胃特质:香辣爽脆、卤味浓重 八、万分提神事项: 1.提神莲藕里泥沙卤制前必然要洗刷清洁 2.卤藕积蓄只可冷藏不行冷冻,备货少备勤备 九、餐具:24CM铁锅+卡式炉(带分羹勺) 十、粉饰:小米椒 十一、筑制人:厨政研发部/央厨 一、 品名:榄菜四时豆 二、 价值:28元/份 三、 主料(净料):榄菜20g、四时豆450克 四、 辅料(净料):干辣椒5g、蒜片3g 五、 调味(净料):盐5g、味精3g、色拉油15g 六、 筑制流程: 1.将四时豆去筋、洗刷清洁,切成5cm长的段 备用 2.锅中放油烧制六成油温,下入切好的四时豆, 浸炸制十足熟透,色绿倒出 3.锅中余油放入干辣椒、蒜片煸香,后放入榄 菜、炸好的四时豆、调味翻炒出香味即可出锅 装盘 七、 口胃特质:咸鲜干香微辣,底味浓重 八、 万分提神事项:四时豆,必然要炸熟,5成 干,出品绿色,提神油温的浸炸榄菜要轻轻挤去 众余的油脂 九、 餐具:8.5#细纹喇叭碗 十、 粉饰:无 十一、 筑制人:厨政研发部 一、 品名:豉油三蔬 二、 价值:35元/份 会员价 :32元/份 三、 主料(净料):秋葵150g、木耳100g、百合 80g 四、 辅料(净料):葱丝1g、红椒丝0.5g 五、 调味(净料):蒸鱼豉油50g、葱油10g 六、 筑制流程: 1.先将秋葵用盐将外观绒毛轻轻搓洗清洁后,从 中心全体二,长的可堵截,木耳摘洗清洁,百合 摘洗好 2.锅中放入水,划分将秋葵、木耳、百合焯水至 熟,摆盘,浇上烧热的蒸鱼豉油 3.葱油烧热将葱丝、红椒丝爆香,淋入三蔬上即 可 七、 口胃特质:豉油味 八、 万分提神事项:1.三种原料,隔离焯水, 装盘时提神制型淋葱丝热油 2.提神百合焯水火候,老了口感面,轻 了发黑 九、 餐具:8.5# 宜家窝盘/ 9.25拉丝汤盘 十、 粉饰:葱丝、红椒丝 十一、 筑制人:厨政研发部 一、品名: 砂锅长豆角 二、价值: 19元/份 三、主料(净料):豇豆350g 四、辅料(净料):蒜子5g、小米椒10g 五、调味(净料):盐2g、味精10g、大油50g、 蒸鱼豉油30g、色拉油50g 六、筑制流程: 1.最初将长豆角整理清洁,改成12cm备用 2.蒜子拍破备用,小米椒改刀备用 3、锅中放热油,将长豆角条滑油断生备用,锅 中放入大油蒜仔小米椒、青椒圈炒香再放入长 豆角、调味料炒至入味,装入砂锅即可 七、口胃特质:咸鲜微辣、底味浓重 八、万分提神事项:长豆角务必炒制成熟,不 能加生 九、餐具:24cm浅式砂锅+26cm特力木板(新) 十、 粉饰:无 十一、 筑制人:厨政研发部 一、品名:番茄煮有机菜花 二、价值:22元/份 会员价:19元/份) 三、主料(净料):有机菜花150g 四、辅料(净料):西红柿300g 五、调味(净料):盐2g、味精1g、自制番茄汁 200g(央厨配送)、高汤250g 六、筑制流程: 1.将番茄烫熟去皮,切成滚刀块备用 2.有机菜花洗净改刀为朵状过油备用 3.炒锅内放入番茄汁参加高汤和有机菜花, 烧开后放入西红柿,调味煮熟装盘即可 七、口胃特质:咸鲜番茄味浓、菜花鲜脆、 汤色红润,底味浓重 八、万分提神事项:菜花和西红柿都不行过 火,番茄汁和高汤的比例必然要按尺度放 九、餐具: 9#沙律盘/ 8.5# 宜家窝盘(带 分羹勺) 十、 粉饰:无 十一、 筑制人:厨政研发部 一、品名:红烧小丸子 二、价值:32元/份 会员价:29元/份 三、主料(净料):猪肉馅300g(颗粒状,不是肉 泥状) 四、辅料(净料):云耳20g、油菜心3棵(约 80g)、姜末3g 五、调味(净料):自制肉丸酱汁(睹汁酱及腌 制尺度) 六、西式主菜菜名大全筑制流程: 1.将肉馅参加盐、姜末味粉、肉丸酱汁、鸡蛋、 水淀粉搅拌平均打上劲、制成丸子备用 2.锅内放油烧至6成热炸丸子即至外酥里嫩备用 菜心加油、盐水焯水备用 3、锅内加高汤、老抽、姜、盐、丸子、云耳、 烧制入味、勾入少量芡粉打明油即可 七、口胃特质:滋味咸鲜,肉香、底味浓重 八、万分提神事项: 1.肉馅肥瘦比例:夏令(肥3:瘦7)、冬季 (肥4:瘦6)肉馅 2.炸丸子时要局限好油温 九、餐具:8.5#细纹喇叭碗/ 8.5# 宜家窝盘 (带分羹勺) 十、粉饰:油菜心 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:特性水晶粉 二、价值:22元/份 三、主料(净料):水晶粉丝400克、猪肉末40 克(熟) 四、辅料(净料):剁椒15克、圆白菜40克、 蒜子3克 五、调味(净料):盐1克、味精1克、东古酱 油5克、辣鲜露5克、大油40克 六、筑制流程: 1.锅中放大油将肉末、剁椒、蒜末炒香,放入 焯好水的水晶粉丝、调味、调色 2.出锅前下入圆白菜丝翻炒入味、装盘即可 七、口胃特质:咸香微辣、口感韧滑、底味浓 郁 八、万分提神事项: 1.水晶粉涨发不宜过大,正在炒制前用开水烫一 下 2.成菜后无汤汁、水晶粉润泽有弹性不坨 九、餐具:8.5# 宜家窝盘 十、 粉饰:无 十一、 筑制人:厨政研发部 一、品名:咖喱时蔬 二、价值:35元/份 会员价:32元/份 三、主料(净料):土豆三角形蒸熟200g、胡萝 卜80g、主菜英文西兰花4块40g、口蘑50g 四、辅料(净料):洋葱10g 五、调味(净料):咖喱汁200g(睹汁酱及腌制 尺度)、椰奶10g、香椒油5g、水生粉4g 六、筑制流程: 1.将土豆、胡萝卜剥皮切成滚刀形4cm长、宽 2.5cm厚的刀块,加盐放入蒸箱蒸25分钟至熟 用咖喱汁浸泡入味备用 2.将西兰花、口蘑、洋葱飞水调味至熟 3.将以上辅料备好将咖喱汁200g倒入锅中加 入辅料小火煮开、生粉芶芡上碟、淋上10g椰 奶、5g香椒油、4块西兰花放碟界限粉饰 七、口胃特质:咖喱味浓、色泽奇丽、底味 浓重 八、万分提神事项:土豆必然要蒸熟、煮咖 喱时火不宜过大 九、餐具:10#圆孔盅+底座+盖/24cm浅煲 (带分羹勺) 十、 粉饰:无 十一、 筑制人:厨政研发部 一、品名: 干锅茶树菇 二、价值:35元/份 会员价:32元 /份 三、主料(净料):鲜茶树菇350g、咸肉丝100g 四、辅料(净料):小米椒10g、蒜子5g、生姜 5g、洋葱20g、青蒜15g 五、调味(净料):辣妹子5g、味精10g、辣鲜 露15g、大油30g、色拉油15g、酱油5g、香油3g、 东古酱油2g 六、筑制流程: 1.茶树菇整理清洁、过油备用 2.锅中放入大油、咸肉炒香再放入拍蒜、小米 蒜、姜片、辣妹子炒香放入茶树菇、调味料炒 制入味,放入青蒜、香油装入洋葱垫底餐具中 即可 七、口胃特质:咸鲜香辣、口感香脆、底味浓 郁 八、万分提神事项: 1.鲜茶树菇过油时要局限油温,炒制时要入味 2.腊肉提前加工成熟改刀成丝备用 九、餐具: 24CM铁锅+卡式炉 十、 粉饰:无 十一、 筑制人:厨政研发部 一.菜名:干锅娃娃菜 二.价值:22元/份 三.主料:娃娃菜350g、五花肉50g 四.辅料:小米椒10g、蒜子15g 五.调料:味精3g、东古酱油8g、蒸鱼豉油10g、酱 油3g 六筑制工艺中心: 1.锅中放大油、五花肉片炒香、放入酱油上色, 放入拍蒜、小米椒炒香再放入主料、调味料炒制 断生入味出锅装盘 七、提神事项: 1.哀求急火疾炒,维系娃娃菜的口感脆嫩 2.娃娃菜不成炒的太熟、此菜无需加汤 八、口胃特质:香辣咸鲜,口感脆嫩 九、餐具: 十、粉饰: 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:清蒸长江白鱼 二、价值:68元/份 会员价:65元/份 三、主料(净料):冰鲜长江白鱼半条 (制品1.3-1.5) 四、辅料(净料):大葱、生姜、小葱、盐、 味精、红椒、料酒 五、调味(净料):鱼汁(央厨直供)、葱油 15g、大油10g 六、筑制流程: 1.白鱼去鳞洗净,打一字花刀备用 2.走菜时参加鸡油、大葱、大姜蒸熟(8- 10分钟遵循蒸箱温度)去掉大葱、大姜不要, 放入提前备货葱姜、红椒丝、淋上热葱油、豉 油即可 七、口胃特质:咸鲜、肉质细嫩 八、万分提神事项: 1.局限蒸制的年光、不易过老 2.提神白鱼的存放不成急冻 九、餐具: 十、粉饰:葱、姜、红椒丝 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:一品鲜 二、价值:35元/份 会员价:32元/份 三、主料(净料):日本豆腐4根(白玉牌) 四、辅料(净料):三文治火腿20g、青豆10g、 虾仁30g、云耳10g 五、调味(净料):盐3g、鸡汁5g、清汤300g 六、筑制流程: 1.豆腐、辅料焯水备用 2.葱、姜、蒜片用大油炝香加清汤烧开捞出葱、 姜、蒜无须,参加主副料、调料烧入味勾玻璃 芡出锅 七、口胃特质:鲜咸滑嫩、 底味浓重、汁明亮 备注老少皆宜、回民食用需提前通告厨房 八、万分提神事项: 1.芡汁务必明亮 2.手段要温柔,不得将豆腐烧碎 九、餐具: 十、粉饰: 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:黑木耳炒排骨肉 二、价值:32/份 三、主料(净料):云耳150g、排骨肉150g、 四、辅料(净料):红小米椒10g、小葱段2g、 拍蒜15g 五、调味(净料):盐2g、味精3g、大油50、 葱油10g、老抽6g、生粉2g、蒸鱼豉油8g 六、筑制流程: 1.黑木耳焯水,不加油煸去水分备用 2.锅内用大油煸香料头和排骨肉,加备好木耳, 放入调味料、青蒜炒香即可 七、口胃特质:咸鲜脆嫩、辣味适中、底味浓 郁 八、万分提神事项: 1.黑木耳飞水后,煸干水分 2 、排骨肉炒制前腌制 九、餐具: 十、粉饰: 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:庄家香菜馍 二、价值:35元/份 会员价32元/份 三、主料(净料):炒好盐白菜150g 四、辅料(净料):卤熟五花肉片50、杭椒碎 15g、小米椒5g,锅魁6个 五、调味(净料):盐2g、味粉3g、十三香1g、 菜籽油30g 六、筑制流程: 1.盐白菜用50度水浸泡2小时,,1小时换一次水,然 后切碎,再用小火炒(烤箱烤干)干备用,卤五花 肉切小片备用 2、备好盐菜用调味料拌均(尝味)备用 2.菜子油烧2层热下五花肉、辅料煸香参加主料炒热 转盘,放6个蒸好的锅魁即可 七、口胃特质:鲜咸干香、底味浓重 八、万分提神事项: 1.盐白菜不行泡的年光过长,免得菜泡烂 2、炒时盐白菜不行过干,口感有润的感受 九、餐具: 十、粉饰: 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:酥肉煮菜苔 二、价值:28元/份 三、主料(净料):速冻菜心250g 四、辅料(净料):酥肉100g 五、调味(净料):盐5g、鸡汁8g、姜丝5g、大油50g 、味精3g 六、筑制流程: 1.速冻菜心自然花冻,控干水分备用 2.精选去皮五花肉(500g)煮5-6层熟放凉,去上 层肥膘无须,改刀3.5cm宽条用鸡蛋2个、面粉20g 、生粉50g、盐、味和成面糊备用 3.备好五花肉参加面糊,用三层油温侵炸至酥外皮 金黄放凉备用 4、将放凉酥肉切0.5cm片备用 5、锅内放大油煸炒菜心,加净水调味煮开后倒出 控去水分,菜心放入指定餐具, 6、锅内放高汤、姜丝、酥肉煮开30秒调味到入菜 心上面装盘即可 七、口胃特质:鲜咸清香、底味浓重 八、万分提神事项:酥肉必然用仔火侵炸 九、餐具: 十、 粉饰:无 十一、 筑制人:厨政研发部 一、品名:蟹菇爆元贝 二、价值:68元/份 会员价:65元/份 三、主料(净料):辣子贝200g 四、辅料(净料):蟹味菇300g、红黄彩椒各 10g 五、调味(净料):耗油15g、老抽5g、盐1g、 味3g、生抽6g、水生粉4g、大油20g即可 六、筑制流程: 1.辣子贝自然解冻控干水分,用盐、味、生 粉疾捷倒入辣子贝腌至备用 2.蟹味菇去根备用 3.锅内倒入色拉油烧至7-8层下辣子贝爆10秒 支配捞出备用,正在将油温升到7层炸香蟹味菇 控净油备用 4、锅内加大油、葱姜蒜炝香,参加调味料、 主副料旺火炒匀,用生粉勾少许芡 七、口胃特质:口感脆嫩、菌香味浓重 八、万分提神事项:辣子贝必然用高油温疾 速炸至才干保住水分,口感嫩不老 九、餐具: 十、 粉饰:无 十一、 筑制人:厨政研发部 一、品名:鸡汁百叶包 二、价值:35元/份 会员价:32元/份 三、主料(净料):百叶包400g 四、辅料(净料):蟹味菇50g、去皮西红柿30g 五、调味(净料):盐3g、味精3g、鸡汁5g 六、筑制流程: 1.用老鸡、瘦肉吊鸡汤备用 2.百叶包自然化冻备用 3.蟹味菇焯水备用 4、走菜时百叶包用葱姜、自来水提前用蒸箱 15分钟(遵循出售而备量),码放齐整放入 盘中 5、锅内参加鸡汤、主副料、调味料煮开倒入 盘中即可 七、口胃特质:鲜咸、底味浓重 八、万分提神事项:鸡汤要浓,下料要足 九、餐具: 十、 粉饰:无 十一、 筑制人:厨政研发部 一、品名:有机南瓜煮芋头 二、价值:32元/份 会员价:29元/份 三、主料(净料):冻南瓜200g 四、辅料(净料):芋头150g 五、调味(净料):盐5g 六、筑制流程: 1.芋头、南瓜自然化冻备用 2.锅内加高汤放入、芋头、南瓜调味料煮透 即可 七、口胃特质:鲜咸棉口,汤汁浓重 八、万分提神事项:太碎南瓜、芋头挑出 九、餐具: 十、 粉饰:无 十一、 筑制人:厨政研发部 一、品名:醋溜白菜 二、价值:15元/份 三、主料(净料):外露菜助500g 四、辅料(净料): 五、调味(净料):干辣椒3g、白菜汁50g(睹 酱汁比例) 六、筑制流程: 1.将白菜助、叶切成3cm长,宽2cm菱形片备 用 2.备好白菜用4层支配油温过油,正在挤净油 3.洗净锅,加大油10g放入白菜、调味料旺火 炒匀,勾芡即可 七、口胃特质:酸甜微辣 八、万分提神事项:白菜过油不行太老 九、餐具: 十、 粉饰:无 十一、 筑制人:厨政研发部 一、品名:醋溜土豆丝 二、价值:15元/份 三、主料(净料):土豆丝400g 四、辅料(净料): 五、调味(净料):盐4g、味精3g、白醋15g 六、筑制流程: 1.土豆切成丝洗净淀粉备用 2.土豆丝焯水加大油10g放入土豆丝、调味料 旺火炒香,加白醋大火炒匀打明油葱段出锅 七、口胃特质:鲜咸酸辣脆 八、万分提神事项:土豆丝淀粉必然要洗净, 避免氧化发黑 九、餐具: 十、 粉饰:无 十一、 筑制人:厨政研发部 一、品名:煨猪蹄 二、价值:58元/份 会员价:48元/份 三、主料(净料):熟猪蹄300g 四、辅料(净料):酸萝卜100g、鸭脚包4个, 大的发好的黄豆75克、 五、调味(净料):盐3g、味精3g、胡椒粉2g、 野山椒10g 六、筑制流程: 1、猪蹄烧毛洗净剁(3.5cm)块,提前用水 泡12小时(夜间放工泡第二天早加工) 2、猪蹄焯水过油加汤、鸭脚包、酸萝卜调味, 用高压锅压熟备用。 七、口胃特质:微酸辣软糯 八、万分提神事项:猪蹄必然要炖到火候 九、 餐具:直煲或柠檬香鸡煲(暂用) 十、 粉饰:葱花2克 十一、 筑制人:厨政研发部 一、品名:新西兰乳牛排 二、价值:88元/份 会员价:79元/份 三、主料(净料):熟乳牛排600g 四、辅料(净料):署丸100g、黄飞鸿辣椒35g ,孜然5克 五、调味(净料):盐 ,味少许 六、筑制流程:基地配送乳牛排 1、乳牛排自然解冻备用备用。 2、黄飞鸿绞碎备用 3、署丸炸熟用孜然、盐、味炒好垫正在牛排下 面 3、乳牛排用六层油温炸外皮金黄色,把备好 黄飞红平均撒正在牛排上 七、口胃特质:外焦里嫩、底味浓重 八、万分提神事项:自然解冻正在蒸透炸 九、餐具:大长条盘 十、 粉饰:花叶生菜 十一、 筑制人:厨政研发部 一、品名:沙蘑肥肠煲 二、价值:48元/份 会员价:45元/份 三、主料(净料):肥肠200g 四、辅料(净料):沙蘑150g 五、调味料:大油30g、盐7g、鸡汁5g、金蒜子 30g、青蒜叶8g、老抽10g 六、筑制流程: 1、生肥肠煮熟改3cm长段备用。 2、沙蘑洗净,用大油高汤、沙蘑、调味料煨 好备用。 3、锅内放大油金蒜子煸香放入高汤、肥肠、 沙蘑、调味料一道收汁浓重即可。 七、口胃特质:鲜咸蒜味浓、底味浓重 八、万分提神事项: 1、肥肠加工提神火候,包管口感有 韧性。 2、肥肠不行速冻保留,少加工勤加 工 九、餐具: 十、 粉饰:无 十一、 筑制人:厨政研发部 一、品名:刀板香蒸娃娃菜 二、价值:22元/份 三、主料(净料):娃娃菜400g 四、辅料(净料):刀板香70g 五、调味(净料):盐5g、鸡汁6g、清鸡汤100g 鸡油20g 六、筑制流程: 1、娃娃菜改八块焯水备用 2、刀板香蒸熟备用 3、娃娃菜根对根摆起,刀板香齐整摆正在中心 ,参加鸡汤、调味料蒸透即可 七、口胃特质:鲜咸清甜 八、万分提神事项:娃娃菜焯水不易偏激 九、餐具: 十、 粉饰:无 十一、 筑制人:厨政研发部 一、品名:烧汁山药 二、价值:35元/份 会员价:32元/份 三、主料(净料):400g 四、辅料(净料):大葱段30g、洋葱30g 五、调味(净料):烧汁30g(睹酱汁比例) 六、筑制流程: 1、铁杆山药(带皮蒸熟) 2、大葱过油备用 2、洋葱块垫底、砂锅砂锅加热 3、山药用油炸上色锅内加汁酱、主副料烧一 分钟支配勾芡即可 七、口胃特质:咸甜软面 八、万分提神事项:山药必然要面 九、餐具: 十、 粉饰:无 十一、 筑制人:厨政研发部 2019/10/10 汤羹 一、品名:番茄蛋汤 二、价值:16元/份 三、主料(净料):鲜西红柿200g、鸡蛋2枚 四、辅料(净料):小葱2g 五、调味(净料):盐5g、味精1g、大油15g、胡 椒粉1g 六、筑制流程: 1.西红柿烫去皮,切成小三角块备用 2.鸡蛋加盐打散备用 3、炒锅烧热加大油烧至6成热,将鸡蛋 煎至两面金黄、外焦黄里嫩,下入西红 柿块煸炒优秀,参加二汤大火煮稠密调 味,撒香葱花即可 七、口胃特质:咸鲜浓香 八、万分提神事项: 九、餐具:9#中碗(带汤勺) 十、粉饰:香葱花 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:西湖牛肉羹 二、价值:22元/份 三、主料(净料):牛里肌50g、香菜10g 四、辅料(净料):鸡蛋清30g、草菇20g 五、调味(净料):盐8g、白胡椒粉1g、味精 1g、香油3g、生粉15g 六、筑制流程: 1.牛里脊、草菇洗净剁成颗粒状,汆水 备用 2.香菜切细末备用,鸡蛋清搅均备用 3、锅中放净水烧开下入牛肉末、草菇末 烧开,调味,小火打芡淋入蛋清、放入 香菜末、滴香油推匀出锅即可 七、口胃特质:咸鲜平淡 八、万分提神事项:略 九、餐具:9# 中碗(带汤勺) 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:酸辣乌鱼蛋汤 二、价值:28元/份 三、主料(净料):乌鱼蛋25g、鸡蛋清60g 四、辅料(净料):香菜2g、云耳40g 五、调味(净料):汤底 六、筑制流程: 1.将乌鱼蛋整理清洁,乌鱼蛋手撕成片 状,放入开水锅汆水用 2.鸡蛋清打散备用 3、锅中放汤底开锅生粉打芡,正在放入 鸡蛋、香油、装入餐具,撒上乌鱼蛋片, 香菜粉饰 七、口胃特质:酸辣 八、万分提神事项:乌鱼蛋可提前加工 整理清洁净水保留 九、餐具:9# 中碗(带汤勺) 十、粉饰:香菜叶 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:丝瓜煎鸡蛋汤 二、价值:22元/份 三、主料(净料):广东丝瓜250g 四、辅料(净料):鸡蛋2枚、香葱花0.5g 五、调味(净料):盐5g、味精2g、大油30g 六、筑制流程: 1.将丝瓜去皮切成6cm长*0.6cm段,正在改0.3 厚片备用 2.鸡蛋加盐打散备用 3.炒锅烧热加大油烧至3成热,将鸡蛋煎至两 面金黄、下入丝瓜煸炒出香味,参加二汤,大 火煮至浓香,调味后装入容器中即可 七、口胃特质:咸鲜 青葱 滑爽 八、万分提神事项:丝瓜煸至6成熟即可,原 料要鲜嫩,不行有老籽不行出汤汤面无油 九、餐具:9# 中碗(带汤勺) 十、粉饰:香葱花 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:松茸鸡汤 二、价值:12元/68元 三、主料(净料):老母鸡100g 四、辅料(净料):松茸3片(约15g)、赤肉30g、鸡 块3块(约70)、枸杞子3粒、小葱段1g、姜片2g 五、调味(净料):盐、味精、胡椒粉 六、筑制流程: 1.老母鸡摘洗清洁,剁成2cm的鸡块、赤肉切 成2cm的块; 2.松茸刮去外观的杂质切成0.3cm厚的片,飞 水,加二汤、鸡油、盐蒸入味备用; 3.将鸡块、赤肉汆水,温水洗净,放到位盅, 放矿泉水、小葱段、姜片,上蒸箱大约2小时 年光(遵循筑设全部情景定); 4.走菜式,放入松茸菌蒸3分钟,调味后,点 缀3粒枸杞子即可; 七、口胃特质:咸美味 八、万分提神事项:汤的颜色,小金黄色,透 亮,油不行众 九、餐具: 26#康舒煲/炖盅(带汤勺/小瓷勺) 十、粉饰:枸杞子三粒 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:排骨炖萝卜汤 二、价值:35元/份 三、主料(净料):龙骨300g 四、辅料(净料):白萝卜600g 五、调味(净料):盐5g、味精3g、胡椒粉1g 六、筑制流程: 1.将龙骨一次性加足水炖好,不调味备用 2.将萝卜改5cm长、3cm厚滚刀块提前用高汤 调味煨熟备用 3.锅内放龙骨原汤、萝卜、调味料煮开尝味 即可 七、口胃特质:咸鲜,汤汁浓重 八、万分提神事项:龙骨原汤必然要保留好 九、餐具: 十、 粉饰:无 十一、 筑制人:厨政研发部 2019/10/10 点食 一、品名:泰式菠萝炒饭 二、价值:28元/份 三、主料(净料):香米饭300g(睹汁酱及 腌制尺度)、 鲜菠萝粒65g 四、辅料(净料):2、青豆20克、虾仁40克、 鸡蛋1个、圆生菜丝20克、葡萄干10克、腰果 15克、黄瓜片3片、牛肉松10克、越南虾片1 片; 五、调料(净料):盐1克、白糖2克; 六、筑制流程: 1.腰果与虾片炸至成熟酥脆备用; 2.青豆、虾仁飞水拉油备用;生菜丝泡 水后甩干水分备用; 3.将饭底加鸡蛋液倒入锅中炒香后下入 青豆、虾仁、盐、白糖炒平均,参加菠 萝粒炒平均即可; 3.摆上绿生菜丝,黄瓜片,肉松,越南 虾片,撒上葡萄干即可。 七、口胃特质:咸鲜 八、万分提神事项:饭不要硬,温度要够 九、餐具: 8.5# 宜家窝盘 十、粉饰:生菜丝,肉松,虾片,黄瓜 片 十一、筑制人:研发部 一、品名:酱肉包 二、价值:12元/3只 4元/只 三、主料(净料):制品酱肉包(央厨配送) 四、辅料(净料):略 五、调味(净料):略 六、筑制流程: 不需解冻,放入屉中蒸制8分钟至热透即 可 七、口胃特质:酱香味 八、万分提神事项:无 九、餐具:6.5#笼屉、垫底9# 宜家月光盘 (米黄色) 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:菠萝包 二、价值:6元/只 三、主料(净料):菠萝包(央厨配送) 四、辅料(净料):略 五、调味(净料):略 六、筑制流程: 1.菠萝包正在开餐前遵循销量从冰箱拿出备用 2.放入温度预热到170°的烤箱中,加热5分钟左 右至热透,外观酥松即可装盘 七、口胃特质:酸甜,超越菠萝香味,外酥里软 八、万分提神事项: 1.不成冷冻,保质期正在4天 2.装盘时,筐中垫牛皮纸,不成操纵花碟纸 九、餐具:31.5cm长方竹板(新) 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:面包圈圈 二、价值:12元/3只 三、主料(净料):制品 四、辅料(净料):木糖粉3g 五、调味(净料):无 六、筑制流程: 将制品面包圈圈拆开袋备用 再把拆开袋的面包圈圈放入烤箱烤制5分钟,外 面金黄色 再把烤制好的面包圈圈刷上少许色蜂蜜即可 七、口胃特质:香甜 八、万分提神事项: 1. 烤箱的温度上下火175度 2. 出品时务必刷少许蜂蜜,维系面包圈圈色 泽光亮,撒少许糖粉 九、餐具:31.5cm长方竹板(新) 十、粉饰:木糖粉 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:熊宝宝 二、价值:12元/3只 三、主料(净料):熊宝宝(央厨配送) 四、辅料(净料):略 五、调味(净料):略 六、筑制流程: 1、熊宝宝不需解冻,放入屉中蒸 制10分钟至热透即可 七、口胃特质:甜香(奶黄馅) 八、万分提神事项:冷冻保留,注 意保质期,不要挤压 九、餐具:6.5#笼屉、垫底9# 宜 家月光盘(米黄色) 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:茶香饼 二、价值:12元/6只 三、主料(净料):绿茶饼6个(央 厨供应) 四、辅料(净料):略 五、调味(净料):略 六、筑制流程: 1.将锅内倒入色拉油加温到160°,把冷 冻的绿茶饼放入油锅中浸炸3---5分钟, 来回翻动至绿茶饼变大振起,再用大火 炸至颜色微黄,控净油即可 七、口胃特质: 清香绿茶味,色泽浅绿色,质地外酥里 软 八、万分提神事项: 提神油温局限零下18°至20°保留 九、餐具:31.5cm长方竹板(新)十、 粉饰: 十一、筑制人:厨政研发部/央厨 一、品名:米糕盏 二、价值:10元/份 (4只) 三、主料(净料):米糕(央厨供应) 四、辅料(净料):略 五、调味(净料):略 六、筑制流程 将米糕上屉蒸10分钟至热透即可 七、口胃特质:甜香松软 八、万分提神事项:零下18 °至20 °保留,无需解冻,不要叠压 九、餐具:6.5#笼屉、垫底9# 宜家 月光盘(米黄色) 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:韭香煎饺 二、价值:18元/份 三、主料(净料):制品韭香煎饺 四、辅料(净料):苦菊2g 五、调味(净料):香醋30g 六、筑制流程: 将韭菜鸡蛋煎饺上自然解冻, 再放入不粘锅中加葱油煎至两面金 黄即可 七、口胃特质:咸鲜韭香味 八、万分提神事项: 九、餐具:31.5cm长方竹板(新) 十、粉饰:苦菊 十一、筑制人:厨政研发部/央厨 一、品名:面包诱惑 二、价值:28元/份 三、主料(净料):方面包(央厨供应) 四、辅料(净料):冰激凌(草莓35g、香草 35g)、薄荷叶0.5g 五、调味(净料):黄油30g、蜂蜜30g 六、筑制流程 1.将整条面包去两端,均匀分成四块, 将面包心延四边取出,均分切成三片, 每片上涂抹少许黄油和蜂蜜,叠放正在一 起,切成四方丁,码回方面包原型备用 2.烤箱预热170°,放入面包烤制8-10分 钟,至上色烤透后装盘 3、面包上面放上草莓和香草冰激凌球各 一个即可 七、口胃特质:奶香浓重,外酥里软 八、万分提神事项:烤制时局限好炉温 和年光,走菜时要急迅 九、餐具: 9# 正方形花边盘 十、粉饰:薄荷叶 十一、筑制人:厨政研发部/央厨 一、品名:黑椒乌冬面 二、价值:22元/份 三、主料(净料):当当乌冬面1袋250g 四、辅料(净料):黑胡椒碎5克,洋葱丝35g 、 鸡毛菜30克, 韭黄10克 五、调料(净料):乌冬面汁15g (睹汁酱及腌 制尺度) 六、筑制流程: 1:将乌冬面水烧开烫一下,控清水 2.锅里放少许的黄油和葱油,放黑胡椒碎煸香, 下入乌冬面炒散炒香,下入辅料参加调味料 (老抽,生抽少许)炒干香,出锅前放入韭黄 即可 七、口胃特质:咸鲜干香、黑椒味浓 八、万分提神事项,不要咸,黑!胡椒味超越,洋 葱丝爆香,出品要脆,不要出水!! 九、餐具:6# 宜家直身小圆口碗 十、粉饰:无 十一、筑制人:厨政研发部 一、品名:邪魔炒饭 二、价值:28元/份 会员价:26元/份 三、主料(净料):香米饭(300g) 四、辅料(净料):鸡蛋黄3个、虾仁20g、 菜心碎50g、咸肉丁30g、酸菜丁20g 五、调味(净料):大油20g、生抽5g 六、筑制流程: 1.将鸡蛋黄3个打散备用、虾仁一个改刀成四 个,菜心切成碎粒 2.锅中放大油20g烧热、炙一下锅,把油去掉 无须 3、把咸肉、酸菜煸香参加米饭炒至松散至烫 4、淋入鸡蛋黄炒香至松软颗粒状(每粒米饭 都有蛋黄) 5、放入虾仁粒、放入菜心碎炒熟,烹生抽, 香葱花 6、装入马斗扣入盘中 七、口胃特质:口感松软干香、香气浓重 八、万分提神事项:炒饭时用铲子火小炒, 按循序放入原料,蒸米饭时参加少许花生油, 冷藏保。

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