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点心(糕点食品)_百科

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  点心是糕点之类的食物。相传东晋期间一上将军,睹到士兵们昼夜血战战地,果敢杀敌,屡筑战功,甚为激动,随即传令烘制民间怜爱的适口糕饼,派人送往前方,慰劳将士,以外“点点心意”。自此今后,“点心”的名字便传开了,并平昔延用至今。

  唐·孙頠 《幻异志·板桥三娘子》:“有顷,鸡鸣,诸客欲发,三娘子先起始灯,置新作烧饼於食牀上,与诸客点心。”

  宋·庄季裕 《鸡肋编》卷下:“上觉微馁,孙睹之,即出怀中蒸饼云:‘可能点心’。”

  清·吴炽昌《客窗闲话·补骗子》:“徐曰:‘我尚未餐,腹中馁甚,官人肯统一点心否?’”

  宋·缜密《癸辛杂识前集·健啖》:“闻卿(赵温叔)健啖,朕欲作小点心相请,怎么?”

  《水浒传》第十四回:“咱们且押这厮去晁保正庄上讨些点心吃了,却解去县里取问。”

  明·冯梦龙 《喻世明言》第一卷:“自家正在酒肆中吃了三杯,用了些点心,又到薛婆门首探访,只是未回。”

  老舍四世同堂》三九:“他思该当给白叟们买回一点应节的点心去,讨他们一点热爱。”

  “点心”的名字,相闭烹饪材料纪录,比方,宋人吴曾撰的《能改斋漫录》中有如下的一段描摹:

  世俗例以早餐小食为点心,自唐代之时,已有此语。按唐人郑修为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人顾其弟曰:“治妆未结,我未及餐,尔且可点心。”吴曾与梁红玉同偶然代,并其成书于高宗绍兴二十四年至二十七年间,所载唐人郑修一事有按有据,该当足信。

  清顾张思的《土风录》卷六,“点心”条下云:小食曰点心,睹《吴曾漫录》。唐郑傪为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人谓其弟曰“治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。”由文中可知点心古时亦指晨馔。

  同书又引周辉《北辕录》云:“洗漱冠柿毕,点心已至。”后文阐发点心为馒头馄饨、包子等,正在唐朝已有此名了。

  而茶食一名,据《土风录》云:“干点心曰茶食,睹宇文懋昭《大金邦志》:‘婿先期拜门,以酒撰往,酒三行,进大软脂小软脂,如中邦寒具,又进蜜糕,人各一盘,曰茶食。’”萨其玛

  从文献上看来,点心与茶食两者原有区别,本质也就差别,然而厥后早已混同了。

  据视察,北方的点心史册古,南方的史册新,古者或许另有唐宋遗制,新的只是明朝中叶吧。点心铺招牌上有常用的两句话,我思借来用正在这里,彷佛也还合意,北方可能称为“官礼茶食”,南方则是“嘉湖细点”。———周作人《南北的点心》

  也称北式糕点,以北京区域为代外。京式糕点,史册永远,品类繁众,味道各异,具有重油、轻糖,酥松绵软,口胃纯甜、纯咸等特色。代外种类有京八件和红、白月饼等。此中京八件有大八件、小八件和细八件之分。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心,外裹以含食油的面,放正在各类图案的印模里经心烤制而成。式样有腰子形、圆胀形、佛手形、蝙蝠形、桃形、石榴形等众种众样且小巧玲珑。特制是细八件,筑制紧密层众匀称,馅儿优柔起沙,果料香味纯厚。外形也有三仙、银锭、木樨、福、禄、寿、喜桃等八种花式,是京式糕点中的产物。

  旧时,北京人投亲访友要率领礼品,考究送“京八件”,即“大八件”、“小八件”。这原是清胡皇室王族婚丧仪式及平常生存中必弗成少的礼物和部署,厥后配方由御膳房传到民间。其重要因素是精白面、白糖、猪油、蜂蜜及各类果料籽仁。所谓“八件”,即八样点心,甜点排行榜大凡有麻饼枣花卷酥,有的刻上福、禄、寿、喜等差别字样。有圆形、桃形、正方形等,装正在一个长方形纸板盒内。“小八件”是双份,十六件装正在一个纸盒子里。过去,碰到女儿回娘家,给尊长贺年等,都要去糕点铺买一盒大八件提正在手中,大方而美丽。

  大八件、小八件。以八块差别种类糕点配搭一组为一斤称大八件,大凡作送礼用最合适。小八件也是八个种类分十六小块为一斤。行为礼物,都以大八件为主,质料都是很高的。八种差别糕点的名目,大八件为:一、翻毛饼,二、大卷酥,三、大油糕,四、蝴蝶卷子,五、幅儿酥,六、鸡油饼,七、状元饼,八、七星典子。小八件比大八件小一号:一、果馅饼,二、小卷酥,三、小桃酥,四、小鸡油饼,五、小螺丝酥,六、咸典子,七、枣花,八、坑局面。后四种最受小孩子接待。希奇是枣花,用枣泥扭成花瓣,极度悦目。

  中邦食文明史册永远长久,行为中式餐饮的一个别——中邦点心,通过我邦劳动群众的恒久实施,加倍是点

  心师们的承受和繁荣,点心的种类是越来越众,比方:包、饺、糕、团、卷、饼、酥等。正在通过数千年点心师们的创作,它们根本样式也充分众彩,制型传神,比方:几何形、象形、自然形等等。

  烘焙食物是由西方引进,它们固然食用便利,养分充分,然而正在制型方面较量中邦点心来说依然略有失神。而咱们从事烘焙食物的中邦筑制家们,又何尝不行鉴戒和研习我方邦度正在这方面的精彩呢?下面是本刊编辑正在《面点工艺学》中摘录的一篇作品,供雄伟烘焙同行分享。

  包类重要指各式包子,属于发酵面团。其品种花式极众,凭据发酵水准分为大包、小包;凭据式样分为:提褶包如三丁包子小笼包等;花式包,如:寿桃包金鱼包等;无缝包,如:糖包水晶包等。

  饺类是我邦面点的一种要紧样式,其式样有:木鱼形,如水饺,甜点名字馄饨等;眉月形,如蒸饺锅贴、水饺等;梳背形,如虾饺等;牛角形如锅贴等;雀头形如小馄饨等;另有其他象形种类,如花式蒸饺等。按其用料分则有:水面饺类,如水饺、蒸饺、锅贴;油面饺类,如:咖喱酥饺、眉毛饺等;其他如澄面虾饺、玉米面蒸饺米粉制的红白饺子等。

  糕类众用米、面粉、鸡蛋等为重要原料筑制而成。米粉类的糕有:松质糕,如五色小圆松糕、赤豆猪油松 糕等;粘质糕,如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等;发酵糕类,如伦教糕棉花糕等。面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等。蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。其他另有,山药糕马蹄糕栗糕、花生糕等用生果、干果杂粮、蔬菜等筑制的糕。

  团类常与糕并称糕团,大凡以米粉为重要原料筑制,众为球形。种类有:生粉团,如汤团,鸽子圆子等;熟粉团,如双馅团等。其他另有果馅元宵、麻团等种类。

  用料周围广,种类蜕变众。种类有:酵面卷,可分为卷花卷,如四喜卷蝴蝶卷菊花卷等;折叠卷,如猪爪卷、荷叶卷等;抻切卷,如银丝卷鸡丝卷等。米(粉)团卷,如:如意芝麻凉卷等。蛋糕卷,要是将酱蛋糕卷等。酥皮卷,如榄仁擘酥卷等。饼皮卷,如芝麻鲜奶卷等。其他另有春卷等特地的种类。

  饼类为我邦史册永远的种类之一。凭据坯皮的差别可能分为:水面饼,如薄饼清油饼等;酵面饼类,如黄桥烧饼酒酿饼等;酥面饼类,如葱油酥饼苏式月饼等;其他另有米粉筑制的煎米饼蛋面筑制的,果蔬杂粮筑制的荸荠饼、木樨粟饼等。

  酥类大家为水油面皮酥类。依照显示格式分有:明酥,如鸳鸯酥油、萱化酥,藕丝酥等;暗酥,如双麻酥饼等;半暗酥,如苹果酥等。其他另有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥种类。

  除了前面已提到的面点样式外,另有少少常睹的种类如馒头、麻花、粽子、烧卖等,也是人们所怜爱的。

  我邦面点的制型品种繁众,差别的种类具有差别的制型,尽管统一种类,差别区域,差别风韵宗派也会瞬息万变,制型传神。但从总体上看,面点的外形都有必定的特点,轮廓起来有以下几个方面。

  几何样式是制型艺术的根源。几何样式正在面点制型中被大方采用,它是师法生存中的各类几何式样筑制而

  成。几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。单体几何形如汤圆、藕粉团子的圆形;粽子的三角形、梯形;方糕的方形;锅饼的长方形;千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几块巨细纷歧的几何体组合而成,再加上与各类裱花制型的组合,造成悦目的立体例型。总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。

  这是面点筑制中常睹的制型,加倍是少少花式面点,考究样式,往往是师法自然界中的植物,如花草,像船点中的月季花、牡丹花;油酥成品中的荷花酥百合酥海棠酥;水调成品中的兰花饺梅花饺等,也有师法生果的,像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等,而船点中就更众了:柿子雪梨葡萄橘子、苹果等;师法蔬菜的有:青椒、萝卜、蚕豆、花生等。

  仿动物形也是较为广博的一种制型,如酵面中的刺猬包金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等;水调面点中的蜻蜓饺、燕子饺、知了饺鸽饺等;船点中就更众了,金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪……。这些都是仿动物形面点。

  自然样式采用较为浅易的制型手腕使点心通过成熟而造成的不万分准则的样式,如吐花馒头,通过蒸制自然“吐花”。其他如启齿乐宫廷桃酥蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等也是成熟经过中自然成形的。

  我邦面点的成形从成形手腕看有手工成形、印模成形、机械成形三种,但从实践处境看,如故以手工成形为主,通过面点师伶俐的双手捏塑成各类式样。

  面点制型中的一系列操作本领和工艺经过都要环绕食用和增长食欲这个方针举办,最先是好吃,其次才是雅观,既能餍足人们对饮食的盼望,又能使人们形成美感。但以味美为主的面点,也有全体的样式行为依托。因而面点式样央浼重要显示正在以下几方面。

  咱们正在筑制面点时,要力图简短、明疾,向笼统化宗旨繁荣。一方面由于筑制面点的首要方针是食用,而不是赏玩;另一方面,过分考究传神,费进费工,食物易受污染,不相符新颖疾节律生存的必要。简短、明疾、自然,既能餍足食欲,又卫生,是找寻的宗旨,那种繁琐妆点,负责写实的做法要顽固舍弃。

  我邦面点的形,重要显示正在面团、坯皮上加以显示,原来面点师们就特长筑制样式各异的花草、鸟兽、鱼虫、瓜果等,添加了面点的感化力和食用价钱。面点的味好、形好,不单可能给人以艺术上的享用,并且可能创造更好的经济效益。

  面点制型看待题材的选用,要联合时代要素和境况认识,宜采用人们喜闻乐睹、地步简短的物象为佳。如金鱼、白兔、玉鹅、蝴蝶、鸳鸯等。要特长捉住物象的重要特点,从生存中去提炼出适合面点制型特色的艺术制型。可通过操纵省略法、浮夸法、变形法、增添法、几何法等手腕,既创造出地步圆活的面点,又简短疾速。比方裱花蛋糕顶用于妆点的月季往往省略到几瓣,但仍不失月季花的特点;“金鱼饺”着重对金鱼眼和鱼尾举办浮夸则越发地步。“蝴蝶卷”则把蝴蝶身上庞杂的图案统治成对称的几何形等, 既地步圆活又轻易易行。

  “点心”是指饭前或饭后的小量餐饮,其品种充分众样。正在莆仙民间,“点心”成为司空睹惯的一种小吃。然而,莆伟人所说的“点心”有着特地的意思,包蕴一种亲朋之间来往的礼节手脚。

  大凡说,人家要到亲戚、伙伴家登门拜访,主人就得客谦虚气地召唤品茗,或吃生果、瓜子等。如此主人还感触召唤不周,额外去煮“点心”,经常是煮线面、米粉,或者是鸡蛋、鸭蛋、汤圆等等。不过客人必需接纳主人的好意厚意,肚子再饱,也得坐下来品味几口,外现有礼貌接纳对方的礼节。其间,主人常常手持筷子往客人碗上挤压,并口口声声说“要吃清洁”、“都给吃掉!”、“别谦虚,途径这么远,肚子会饿的……”,客人总感触尴尬,难为情。一刹,客人放下筷子,脱离桌子。这时主人惊慌失措,硬要客人再吃几口。客人也许只吃三分之一,或四分之一,“点心”碗上面的花生、紫菜、肉类、青菜、黄花菜等等,只吃一点点,不敢全给吃光,唯恐不礼貌。这时,主客磨蹭了一阵,最终主人还得把点心端到厨房里,放正在锅子里,待客人走后,端给孩子吃,孩子们喜出望外,虎囵吞枣,吃得津津有味。称为“吃福余”。

  主人煮“点心”,亦有煮蛋。大凡煮四个,客人只吃两个,剩下一半,外现谦虚,肚子再饿,亦不行给吃光。莆仙民间叫“留碗底”,这并非嫌煮欠好吃,是一种礼貌手脚。煮“点心”时,要是是男的客人,主人还得备有酒。以前乡村大凡家庭,一年煮“点心”众达上百碗,标明来往众、客人众、往来如织。这从某种意思来说,阐发主人好客,伙伴广通四面八方,相交众应酬好,视为一种庆幸。过去,人家请来大夫登门诊病,也得煮“点心”,主人要煮米粉。由于米粉煮熟后软弱、松软,意为“脆脆葱”。亦便是说,大夫给病人看病,药到回春疾带痊愈。春节光阴,煮“点心”必需煮线面打面、机面,意为长命,情意绵绵;亲人祝寿,煮“点心”必定要线面。人家孩子考上大学,将要启航远行,或者青年人应征参军入伍,亲人煮“点心”外现祈福,该当煮蛋汤,外现就手完善。

  人家筑制屋子,或者装修、做家具等,雇泥匠、木工,下昼三点许,必需煮“点心”给工匠吃。这种处境就灵敏,线面、打面、粉面、米粉、白米果等均可能。工匠们重体力劳动,下昼“点心”算作饭用,大凡都吃完,还得再打半碗。人家雇工匠做工,备有“点心”果腹,经常是馒头、糕点、面包等之类。人家华屋完成,主人煮线面一碗,称为“炉归面”,即工程达成“点心”。莆伟人妇女坐褥坐月里,每天要众餐众饮,称为“九十砂锅,一百八十碗”,便是说一天要三餐三“点心”。有的人贪吃怠懈,被人家舍弃,骂其“三顿吃,四顿点心”。本来,大凡的人一天三餐就足够,除非晚间冗忙作事加班,吃个“点心”。街道上有很众摆摊夜宵,就专给那些夜间作事加班的人供应餐饮效劳。外传,夜间吃点心会导致加重胃肠消化承当,作事到十点阁下安息,不会影响身体强壮。很众胃病的人,就得少吃众餐,成为民俗。

  乡村农忙光阴,农夫们劳动强度增大,体力花消,除三餐除外,还得加上“点心”果腹。这种农忙“点心”就随人家的便利,种类众样,有的乃至将午餐的剩饭再煮熟,就算作“点心”,较量浅易,以吃饱为主。

  萨其玛,这个民众从小吃到大的点心,是满族人的一种古板糕点,老一辈的人叫它满洲饽饽,另有人给它起

  闭于这道点心的由来,传布一个意思的说法:外传清朝正在广州任职的一位满族将军,姓萨,怜爱骑马狩猎,并且每次狩猎后都必定要吃点心,还不行反复!有一次萨将军出门狩猎前,希奇叮咛厨师要「来点鲜嫩的玩意儿」,倘使不行令他顺心,就预备回家吃我方!

  掌管点心的厨师一听,自然万分严重,一个失神就将沾上蛋液的点心炸碎了!偏偏这时将军又催著重心心,厨师一火痛骂了一句:「杀谁人骑马的!」才慌匆忙忙地端出点心来。

  思不到,萨将军吃了之后相当顺心,问起这道点心的名字,厨师惊魂不决,随即回了句:「杀骑马!」结果将军听成了「萨骑马」,思说我方姓萨又爱骑马,倒也挺妙的,还连声讴歌,萨其玛因此得名。

  趁热拌糖 才有松软的口感!筑制萨其玛时,拌糖的行为是最闭节的举措,刚炸好的小面皮必定要趁热拌糖,要否则面皮冷了质地变脆,到时再拌糖容易脆裂,便尝不到酥松的口感!甜点做法

  即日吃什么?是中邦人每天必需阅历的心魄拷问,这是对美食提出了更高的央浼。本来,只须正在吃货眼前,摆上一盘美味的点心,这个题目很疾就能迎刃而解了。要思拨撩吃货的心,就得捉住他们的胃,点心适值做到了这一点。史册上最早的点心该当是茶食。

  正在咱们的印象中,点心便是凡是吃的糕点一类的小吃,相传点心名字由来是一位东晋期间的上将军,睹到士兵们浴血奋战,树立众数贡献,被将士们保家卫邦,杀身成仁的精神所激动,便派人烘焙了民间最适口的糕点以外达我方对将士们点点心意。从此,点心就成为糕点的代名词。然而其竣工正在咱们很少听到有...

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